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I Presìdi sono il passo successivo al lavoro dell’Arca con progetti mirati sul territorio che oltre a sostenere le produzioni di qualità a rischio, proteggono regioni ed ecosistemi unici; recuperano metodi di lavorazione tradizionali e salvaguardano razze animali autoctone e varietà vegetali locali. Ogni progetto opera all’interno di un gruppo di produttori e fornisce assistenza tecnica per il miglioramento della qualità produttiva, l’individuazione di nuovi sbocchi di mercato locale e nazionale e l’organizzazione di scambi con produttori a livello internazionale grazie alle grandi manifestazioni targate Slow Food. Per ogni Presidio viene stabilito un disciplinare, uno strumento importante che garantisce completa tracciabilità, metodi artigianali e alta qualità. I disciplinari richiedono che i produttori eliminino o riducano i trattamenti chimici; impieghino metodi rispettosi del benessere animale; difendano razze animali autoctone e varietà vegetali locali; utilizzino imballaggi ecologici ove possibile; e favoriscano l’impiego.

Diese Projekte unterstützen traditionelle Qualitätsprodukte, die vom Verschwinden bedroht sind. Sie setzen sich für den Erhalt bedeutungsvoller Landschaften und Ökosysteme ein, beleben traditionelle Herstellungsmethoden und schützen lokale Nutztierrassen und Nutzpflanzensorten. Die Projekte arbeiten eng mit den Bündnissen der Kleinerzeuger zusammen. Sie bieten technische Unterstützung, um die Produktionsqualität zu verbessern, organisieren den Erfahrungsaustausch von Produzenten weltweit und helfen den Erzeugern mittels der großen Slow Food Veranstaltungen dabei, ihre traditionell hergestellten Produkte auf nationaler und internationaler Ebene in der modernen Wirtschaft zu vermarkten. Jedes Presidio arbeitet zusammen mit den Erzeugern ein gemeinsames Protokoll für die Produktion aus. Dies stellt einen hohen Qualitätsstandard, garantiert handwerkliche Herstellung und sichert eine transparente Produktionskette. Die Protokolle verpflichten den Produzenten zum Verzicht oder zumindest zur Reduzierung chemischer Arbeitsstoffe, zur artgerechten Tierhaltung, zum Schutz der lokalen biologischen Vielfalt, zu möglichst umweltfreundlichen Verpackungen und zur Bevorzugung von erneuerbarer Energie. Es gibt momentan weltweit über 400 Presidi in mehr als 60 Ländern.