Graukäse della Valle Aurina

Ahrntaler Graukäse

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L’Ahrntaler Graukäse - letteralmente formaggio grigio della Valle Aurina - appartiene alla famiglia dei “Sauermilchkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese. Già questo particolare testimonia di un’origine antichissima, pre-tecnologica, e colloca di diritto il Graukäse nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo. E magro il Graukäse lo è davvero tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che, assieme alle grigie farine d’altura e al maiale domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. In Alto Adige, il cuore dell’antico Tirolo, il Graukäse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto in valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e Rio Bianco. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio di latte vaccino in Valle Aurina bisogna però risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse. L’originale tecnica di produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 50 °C. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e raramente l’aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 5 chili) e viene pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25 °C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due/tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25 °C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo. Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi.

Non stupisce quindi il suo sapore forte e l’odore potente e penetrante e la forma irregolare. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale date dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.

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Der Ahrntaler Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse, welche durch Sauermilchgerinnung, ohne Zusatz von Lab, hergestellt werden und seit jeher in den Tiroler Alpen verbreitet sind. Diese besonderen Eigenschaften bezeugen den antiken Ursprung aus einer Zeit, die noch weit vor der Entstehung eigentlicher Käsereitechnologien liegt. Der Graukäse nahm einen wichtigen Platz auf der kargen Liste der Mittel zur Bestreitung des Lebensunterhalts im wirtschaftlich mageren Umfeld der Bergbevölkerung ein. Und mager ist der Graukäse wirklich - vielleicht sogar der magerste aller Käse. So mager, dass der Fettgehalt in der Trockenmasse, die 2 Prozent meist nicht überschreitet. Der Ursprung dieser Besonderheit liegt in seiner eigenen Art und Beschaffenheit. Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Graukäse ist das, was von der Milch nach der Butterherstellung übrig bleibt. Bis vor wenigen Jahrzehnten war Butter in Südtirol, zusammen mit dem in Höhenlagen angebauten Roggen, Buchweizen und dem Hausschwein, die Nahrungsmittelgrundlage der Tiroler Bergbevölkerung. In Südtirol, Wiege des antiken Tirols, ist der Graukäse vor allem im Ahrntal und den beiden von diesem abzweigenden Tälern, Mühlwald und Weißenbach, verbreitet. Um erste schriftliche Zeugnisse über diesen antiken Kuhmilchkäse zu finden, muss man mindestens bis ins Jahr 1325 zurückgehen. Dort findet man sie in den Registerbüchern der Sonnenburg, welche über Jahrhunderte eine Mädchenschule für die Töchter des lokalen Adels beherbergte. Ihnen standen die leckersten Teile des „Steuerzehnten“ zu, Zinszahlungen, welche wie damals üblich, häufig in Form von Naturalien geleistet wurden und natürlich auch den Graukäse mit einschlossen. Bei der ursprünglichen Herstellungsart wird nur einmal täglich gekäst. Nach der kompletten Abrahmung bleibt die Milch bis zu zwei Tagen stehen. In diesem Zeitraum setzt die natürliche Sauermilchgerinnung ein. Anschließend wird die Masse behutsam bis Maximum 50 °C erhitzt. Von Hand oder mit einem Baumwoll- oder Leinentuch wird der Bruch geschöpft und, um das Austreten der Molke zu erleichtern, aufgehängt. Nach ungefähr einer halben Stunde wird er von Hand zerkleinert. Salz und in raren Fällen auch etwas Pfeffer werden beigemengt. Die Masse wird dann in runde oder quadratische Formen (die Formen können einen Inhalt von 0,5–5 kg haben) abgefüllt und von Hand gepresst. Die Reifung erfolgt bei ca. 25 °C und natürlicher Luftfeuchtigkeit über zwei bis drei Wochen auf Tannenholzbrettern. Während dieser Zeit werden die Laibe nicht geputzt sondern nur regelmäßig gewendet. Einige Hersteller reifen ihren Graukäse „kalt“; dabei wird die Reifung bei 25 °C nach ca. 10 Tagen unterbrochen und die Käse werden an einen „kälteren“ Ort gebracht, wo sie bis zu 12 Wochen weiter reifen. Während der Reifung entwickelt der Graukäse grau-grünen Edelschimmel. Sein kräftiger Geruch und der archaische Geschmack sowie die unregelmäßige Form überraschen deshalb nicht. Er hat keine Rinde, der Teig ist durchzogen, in der Mitte kreideweiß und wird verlaufend gegen außen mit zunehmender Reifung immer gelber und speckiger. Auch der Geruch steigert sich mit zunehmender Reife wegen der säuerlichen und fermentativen Komponenten ins Animalische. Es dominiert eine bittere Note, die mit zunehmendem Reifegrad ebenfalls immer markanter wird, je nachdem wie viel Molke der Käser beim Abfüllen des Bruchs in der Masse verbleiben lässt.